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| Salmorejo de naranja (Foto: M. Lanza)
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Diego del Río, a sus 33 años de edad, ya es el Jefe de Cocina del prestigioso restaurante marbellí 'El Lago', poseedor de una estrella Michelín. Ahora, él mismo les presenta uno de sus platos favoritos: el sarmorejo cordobés.
Faltan unos meses aún para el comienzo del verano, pero pronto empezarán a subir las temperaturas y el cuerpo le pedirá alimentos para hidratarse y paliar el calor.
Vamos a hacer un salmorejo según dictan las recetas tradicionales, pero en este caso sustituiremos el tomate por la naranja, aportándole el dulzor y la acidez de esta fruta, obteniendo una crema agridulce y muy refrescante.
El salmorejo ha pasado de ser un plato común que se realiza en cualquier hogar español a incorporarse en las cartas de los mejores restaurantes nacionales y traspasando los pirineos, ¡que me gusta oir esto!.
Es indudable que los orígenes de este plato son humildes, es muy posible que fuera introducido en las costumbres culinarias en el siglo XVII o XVIII coincidiendo con la aceptación del tomate como un alimento. Ya aparece descrito en el Diccionario de las Autoridades de 1737 como una salsa con la cual se aderezaba los conejos y menciona entre otros ingredientes pimienta, sal y vinagre entre otras especias.
Bien es cierto la confusión que hay entre salmorejo cordobés y la porra antequerana, este primero tiene la principal diferencia en la ausencia de vinagre según la receta del salmorejo cordobés clásico, ni más hortalizas que el tomate y el ajo.
Pasemos a la preparación del plato, con la ayuda de un buen cuchillo pelaremos las naranjas en vivo, término culinario el cual quiere decir pelar las naranjas retirando la cáscara y piel de una sola vez al pasar la hoja del cuchillo obteniendo una fruta limpia, troceamos e introducimos en la thermomix con el resto de los ingredientes salvo el aceite de oliva que se lo añadiremos una vez triturado todo durante 5 minutos. Si se preguntan por qué dejar el aceite hasta el último momento, la respuesta es que nos va a ayudar a emulsionar la crema y darle untosidad. Después pasar por el chino y refrigerarla. Secaremos las lonchas de jamón en el horno, a 100C durante 2horas, para que queden crujientes. Triturarlo en la thermomix, cortar a cuchillo las almendras y los piñones, poner en un cazo al fuego, cubrir de aceite de girasol, dorar y retirar.
Cuando esté templado mezclamos con el jamón, el aceite es conveniente hacerlo con antelación para que el aceite adquiera todos los aromas. El fruto seco es una semilla muy rica en minerales, fósforo, potasio, proteínas, grasas y vitamina B, ya sabéis por que los médicos recomiendan a todos los deportistas tomar un puñado antes o después de realizar una actividad física.
Para esta receta me gusta utilizar un buen lomo de bacalao desalado y de calidad para tener un buen resultado final, le retiramos la piel y lo cortaremos en cubos pequeños y todos del mismo tamaño ayudaremos a que la marinada sea homogénea en todos los trozos, le rallaremos lima y el zumo de esta, macerar 10 minutos, aliñar con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado, reservar.
Para la presentación del plato utilizaremos cualquier recipiente hondo que tengamos en casa, (plato hondo, copa de borgoña, vaso chato, etc...) para hacerlo más informal, divertido y no por ello dejando de ser elegante la presentación.
En el fondo del recipiente que hayáis escogido, poner un poco de salmorejo, con cuidado una cucharada de bacalao en el centro, sobre este un poco de pasta de aceitunas negras, alrededor del bacalao un poco de frutos secos con cuidado que no lleve mucho aceite y sobre el bacalao los brotes de cebolla y los pétalos de flores.
¡ Buen provecho!
Restaurante El Lago
Urb. Elviria Hills - Avda. Las Cumbres, s/n
Marbella – España
Reservas: 952 832 371
 INGREDIENTES:
Para el salmorejo:
1 kg de naranjas
150grs pan (del día anterior)
Aceite de oliva y vinagre
1/ 2 diente de ajo
Sal
Zumo de naranja natural, si queda muy espeso. Bacalao:
250grs bacalao desalado
Aceite Parqueoliva
1 lima
Cebollino picado Aceite de Frutos secos y jamón ibèrico:
Aceite de girasol
50grs piñones
50grs almendra granillo.
50grs jamón ibérico. Otros:
Brotes de cebolla, pasta de aceitunas negras de Calanda (Teruel), pétalos de mini-flores comestibles.
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